1、定義：監(jiān)管(Monitoring)：按照制訂的計劃進(jìn)行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下，并且精確真正進(jìn)行統(tǒng)計，用以往后的認(rèn)證。
首先應(yīng)制訂監(jiān)管計劃或程序即What，How，F(xiàn)requency，Who。實時監(jiān)測的效果或意義是：(1)紀(jì)錄追蹤加工操作流程，使其在CL范圍之內(nèi);(2)明確CCP是否失控或是偏移CL，進(jìn)而要采取改善對策;(3)為一個紀(jì)錄說明商品在符合HACCP計劃前提下制造的，即加工整個系統(tǒng)的支持性文件，并且在認(rèn)證時特別官方審核認(rèn)證是非常有利的相關(guān)資料。
2、制訂監(jiān)管計劃或程序
?、俦O(jiān)管什么?(將監(jiān)管什么)就是明確商品的特性或生產(chǎn)過程是否符合重要界線(測量，觀察)。
(2)如何監(jiān)測(如何監(jiān)管重要限值和預(yù)防措施)即如何實時監(jiān)測重要界線和預(yù)防措施。
關(guān)鍵在于保證快速結(jié)論,而微生物學(xué)實驗則既費(fèi)時,費(fèi)樣品并且代表性意義不大,一般不當(dāng)作監(jiān)管方法,但在認(rèn)證,產(chǎn)品檢驗時明確進(jìn)行分子生物學(xué)方法檢測。
在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取分子生物學(xué)監(jiān)測,可是卻快速檢測方法著手處理時間的問題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一定時間內(nèi)十分時興。通過發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則需要快速并且能通過化學(xué)的,物理監(jiān)管相應(yīng)地控制了微生物菌種,注這就需要有科學(xué)論證以及實驗結(jié)論,專家評審會等支持性文件。
一般常用的方法有：溫度計(自動或人工)，鐘表，PH計，水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,對應(yīng)的環(huán)境和校驗都要符合對應(yīng)的要求或者被監(jiān)控要求。由監(jiān)測量儀器的誤差，在制訂CL值應(yīng)加以綜合考慮。
③haccp認(rèn)證的監(jiān)測的頻率:監(jiān)管可以是連續(xù)的，可以是是非非連續(xù)的。當(dāng)然持續(xù)監(jiān)管最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為他們?nèi)绻霈F(xiàn)偏移或異常,偏移操作界線就采取加工調(diào)整,一旦偏移重要界線就采取改善對策。應(yīng)注意:持續(xù)測試儀器的本身也應(yīng)經(jīng)常查看,并非設(shè)置的持續(xù)監(jiān)管就完事大吉了,監(jiān)管這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響新產(chǎn)品的返修的損失,監(jiān)管這些自動記錄的周期最少能使不正常商品進(jìn)到裝運(yùn)前就能被分離出。
當(dāng)然有的自動監(jiān)測設(shè)備與此同時裝有警報系統(tǒng)，就不影響商品的安全,不用人工監(jiān)管自動記錄。若不能進(jìn)行持續(xù)監(jiān)管,那么必須明確監(jiān)控周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏移CL或操作限值。應(yīng)兼顧到商品生產(chǎn)加工是否正常或變異到底有多大新產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)值與重要界線是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響商品量多少?
(4)誰來監(jiān)管(Whowillmonitoring)：明確責(zé)任，一般是生產(chǎn)流水線里的操作工，設(shè)備作業(yè)者，監(jiān)督人員，質(zhì)量控制保證工作人員，維修人員。不論是誰實時監(jiān)測,當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任感,以及有實力進(jìn)行的人員去完成,這些工作人員應(yīng)該具備以下水準(zhǔn)或水平:
經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)
完全理解CCP監(jiān)管的必要性
有實力實時監(jiān)測活動
能準(zhǔn)確地紀(jì)錄每個監(jiān)管活動
發(fā)現(xiàn)偏移重要界線應(yīng)立即報告,以便能及時采取改善對策。
注意:所有的紀(jì)錄每個由作業(yè)者簽字或署名。
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