HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。
HACCP包括7個原理：
①進(jìn)行危害分析;
②確定關(guān)鍵控制點(diǎn);
③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值;
④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;
⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時應(yīng)采取的糾偏行動;
⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序;
⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
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