HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
(1)認(rèn)證基本規(guī)范
2002 年3 月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》(認(rèn)監(jiān)委公告2002 年第3 號),對企業(yè)的HACCP管理體系建立和運(yùn)行提出了基本要求,還對認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證、出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證、監(jiān)督管理提出了具體的要求。從事HACCP 認(rèn)證的機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)獲得國家認(rèn)監(jiān)委的批準(zhǔn)，并按有關(guān)規(guī)定取得國家認(rèn)可機(jī)構(gòu)的資格認(rèn)可。
為規(guī)范乳制品HACCP 認(rèn)證，國家認(rèn)監(jiān)委以2009 年第16 號令的形式公告了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP 體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則(試行)》(以下簡稱規(guī)則)，從事乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系認(rèn)證活動的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)按照國家認(rèn)監(jiān)委2008 年第37 號公告的規(guī)定獲得資質(zhì)。
(2)認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)
HACCP 認(rèn)證在實(shí)際操作中認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)種類比較多，主要有以下幾種：
HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(CAC/RCP1-1969，Rev,3(1997)2003);
2005 年《關(guān)于印發(fā)食品安全管理體系有關(guān)文件的通知》(認(rèn)辦注[2005]1 號)中提出的認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP 認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，即《HACCP 體系通用評價準(zhǔn)則食品安全管理體系要求》(HACCP-EC-01);
2004 年6 月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的中華人民共和國檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》。
GB/T27341——2008《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系——食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB/T27342——2008《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系——乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》。(對乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP 認(rèn)證，必須依據(jù)以上兩項國家標(biāo)準(zhǔn)。)
還需值得注意的是，目前只有依據(jù)GB/T22000 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證的才納入食品安全管理體系認(rèn)證進(jìn)行管理，依據(jù)其他標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證均屬于HACCP 認(rèn)證行為。
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